தஞ்சாவூர் மாவட்டம் என்றாலே சுழித்தோடும் காவிரி, பச்சைப்பசேலென்ற பயிர்கள், தலையசைக்கும் நெல்வயல்கள், வானுயர்ந்த கோபுரங்கள், ரசனையான மனிதர்கள், சங்கீதம், பரதநாட்டியம், நாட்டுப்புறகலைகள், கும்பகோணம் டிகிரி காப்பி, தாட்டு இலை சாப்பாடு, வெற்றிலை சீவல்........இப்படி நினைவெல்லாம் விரிந்துகொண்டே போகும்....
அது என்னங்க...? தாட்டு இலை சாப்பாடு...! தஞ்சாவூர்க்காரர்களின் சாப்பாட்டு ரசனை சாப்பிடும் இலையிலிருந்தே தொடங்கிவிடுகிறது. நல்ல அகலமான நுனி இலையைத்தான் தாட்டு இலை எனக்குறிப்பிடுகிறார்கள். எப்போது எந்தெந்த வகையில் உணவு இருக்கவேண்டும், அதை எப்படி பக்குவமாக தயாரிக்கவேண்டும், எப்படி ரசனையோடு பரிமாறவேண்டும், எப்படி சாப்பிடவேண்டும் என்பதெல்லாம் தஞ்சாவூர்க்காரர்களின் இரத்தத்திலேயே ஊறிப்போன பெருமைமிக்க சம்பிரதாயங்கள். வீட்டு நிகழ்ச்சிகளில் சமையல், சாதாரண நாட்களில் சமையல் ஆகிய இரண்டிலுமே இத்துணை அம்சங்களையும் காணமுடியும்.
ஒரு சிறப்பு விருந்தில் எந்தெந்த உணவு வகைகள் இடம் பெறும்? எப்படி பரிமாற வேண்டும்?
பாயசம், தயிர்ப்பச்சடி, மாங்காய் அல்லது நார்த்தங்காய் இனிப்புப் பச்சடி, இரண்டு கோசுமறி, ஒரு காரக்கறி, ஒரு தேங்காய்போட்ட கறி, பருப்பு உசிலி, பூசணிக்காய் அல்லது கத்தரிக்காய் ரசவாங்கி, அவியல், வறுவல், பருப்பு, வடை, அப்பளம், ஸ்வீட், முக்கனி (வாழை, மா, பலா), இவையல்லாது இரண்டு வகையான கலந்த சாதம்.
இலையில் இடம்பெற வேண்டிய முறை:
இலையின் நுனிப்பகுதி சாப்பிடுபவரின் இடப்பக்கம் இருக்கும்படி இலைபோடப்படவேண்டும். பாயசம் வலப்பக்க ஓரமாக இலையின் கீழ்ப்பகுதியில் ஒரு ஸ்பூன் அளவு வைக்கப்படவேண்டும். மேலே கூறிய உணவு வகைகள் வரிசைப்படி இலையின் மேல்பகுதி வலப்பக்க ஓரத்திலிருந்து வரிசையாக வைக்கப்படவேண்டும். தயிர்ப்பச்சடி முதல் காய்கறிகளை வைத்திக்கொண்டே வந்தால் வடை வறுவல் முதலியவை நுனி இலைப்பகுதிக்கு வந்துவிடும். பருப்பு மட்டும் இலையில் எதிர்ப்பக்கத்தில் நடு நரம்பிற்குமேல் வலப்புறத்திலுருந்து சற்றே தள்ளி இடம் பெறும். இதற்குப்பிறகு இலையின் கீழ்ப்பகுதியில் நடுவில் சாதம் வைக்கப்பட்டு, நெய் ஊற்றப்பட்ட பிறகு பாயசத்தை முதலில் சாப்பிட சற்றே நேரம் கொடுத்து, சாம்பார் அல்லது பிட்ளை முடிந்ததும், மோர்க்குழம்பு, ரசத்திற்கு சாதம் கேட்டு ரசம், மீண்டும் அப்பளம்-பிசைந்த சாதங்களும், பாயசமும் ஒன்றன்பின் ஒன்றாக பரிமாறப்படவேண்டும். ஊறுகாய், சாதம், மோர் தேவைப்படுபவர்களுக்கு சாம்பார் (தொட்டுக்கொள்ள).
எல்லோரும் சாப்பிட்டு முடியும் நேரத்தில் 'சந்தேகத்திற்கு சாதம்' என்று கூறியவாறே சாதமும் மோரும் வலம் வரும். யாருக்காவது இன்னும் கொஞ்சம் சாப்பிடலாம் என்று தோன்றினால் சாப்பிட்டுக்கொள்ளலாம். இது கட்டாயமான தஞ்சாவூர் சம்பிரதாயம். இதைப்போல ரசத்திற்கு முன்னால் 'சந்தேகத்திற்கு சாம்பார்' வலம் வரும்.
திருமணத்தன்று மதியம் சாப்பாட்டு மெனுவும் இதுதான். பழைய சம்பிரதாயத்தில் கலந்த சாதங்கள், வடை கிடையாது. பாயசமும் பருப்புவெல்ல பாயசம்தான். ஸ்ரீவைஷ்ணவ வீடுகளில் புளியோதரை, அக்கார அடிசில், தயிர்வடை கட்டாயம் இடம் பெறும். ஸ்வீட், அவரவர்கள் வசதிக்கேற்ப உதிர்த்த பூந்தி, குஞ்சாலாடு, மைசூர்பாகு, பாதுஷா, ஜாங்கிரி- இவற்றில் ஒன்று போடப்படும். ஸ்வீட்களின் ராஜா தஞ்சாவூரைப்பொறுத்தவரை பதிர்பேணிதான். இதில் பதிர்பேணி, சேமியாபேணி என்று இரண்டுவகை உண்டு. பதிர்பேணி என்பது பெரிய வடிவிலான பூரி. சேமியா பேணி வடிவில் பெரிய இடியாப்பம். மைதாமாவினால் செய்யப்படும் இதன்மீதுபூரா சர்க்கரையையும் (அரைத்த ஜீனி) அதன்மீது பாலையும் ஊற்றி ஊற வைத்து சாப்பிடவேண்டும்.
நன்றி:தினமணி
தொகுப்பு:மு.குருமூர்த்தி cauverynagarwest@gmail.com
அது என்னங்க...? தாட்டு இலை சாப்பாடு...! தஞ்சாவூர்க்காரர்களின் சாப்பாட்டு ரசனை சாப்பிடும் இலையிலிருந்தே தொடங்கிவிடுகிறது. நல்ல அகலமான நுனி இலையைத்தான் தாட்டு இலை எனக்குறிப்பிடுகிறார்கள். எப்போது எந்தெந்த வகையில் உணவு இருக்கவேண்டும், அதை எப்படி பக்குவமாக தயாரிக்கவேண்டும், எப்படி ரசனையோடு பரிமாறவேண்டும், எப்படி சாப்பிடவேண்டும் என்பதெல்லாம் தஞ்சாவூர்க்காரர்களின் இரத்தத்திலேயே ஊறிப்போன பெருமைமிக்க சம்பிரதாயங்கள். வீட்டு நிகழ்ச்சிகளில் சமையல், சாதாரண நாட்களில் சமையல் ஆகிய இரண்டிலுமே இத்துணை அம்சங்களையும் காணமுடியும்.
ஒரு சிறப்பு விருந்தில் எந்தெந்த உணவு வகைகள் இடம் பெறும்? எப்படி பரிமாற வேண்டும்?
பாயசம், தயிர்ப்பச்சடி, மாங்காய் அல்லது நார்த்தங்காய் இனிப்புப் பச்சடி, இரண்டு கோசுமறி, ஒரு காரக்கறி, ஒரு தேங்காய்போட்ட கறி, பருப்பு உசிலி, பூசணிக்காய் அல்லது கத்தரிக்காய் ரசவாங்கி, அவியல், வறுவல், பருப்பு, வடை, அப்பளம், ஸ்வீட், முக்கனி (வாழை, மா, பலா), இவையல்லாது இரண்டு வகையான கலந்த சாதம்.
இலையில் இடம்பெற வேண்டிய முறை:
இலையின் நுனிப்பகுதி சாப்பிடுபவரின் இடப்பக்கம் இருக்கும்படி இலைபோடப்படவேண்டும். பாயசம் வலப்பக்க ஓரமாக இலையின் கீழ்ப்பகுதியில் ஒரு ஸ்பூன் அளவு வைக்கப்படவேண்டும். மேலே கூறிய உணவு வகைகள் வரிசைப்படி இலையின் மேல்பகுதி வலப்பக்க ஓரத்திலிருந்து வரிசையாக வைக்கப்படவேண்டும். தயிர்ப்பச்சடி முதல் காய்கறிகளை வைத்திக்கொண்டே வந்தால் வடை வறுவல் முதலியவை நுனி இலைப்பகுதிக்கு வந்துவிடும். பருப்பு மட்டும் இலையில் எதிர்ப்பக்கத்தில் நடு நரம்பிற்குமேல் வலப்புறத்திலுருந்து சற்றே தள்ளி இடம் பெறும். இதற்குப்பிறகு இலையின் கீழ்ப்பகுதியில் நடுவில் சாதம் வைக்கப்பட்டு, நெய் ஊற்றப்பட்ட பிறகு பாயசத்தை முதலில் சாப்பிட சற்றே நேரம் கொடுத்து, சாம்பார் அல்லது பிட்ளை முடிந்ததும், மோர்க்குழம்பு, ரசத்திற்கு சாதம் கேட்டு ரசம், மீண்டும் அப்பளம்-பிசைந்த சாதங்களும், பாயசமும் ஒன்றன்பின் ஒன்றாக பரிமாறப்படவேண்டும். ஊறுகாய், சாதம், மோர் தேவைப்படுபவர்களுக்கு சாம்பார் (தொட்டுக்கொள்ள).
எல்லோரும் சாப்பிட்டு முடியும் நேரத்தில் 'சந்தேகத்திற்கு சாதம்' என்று கூறியவாறே சாதமும் மோரும் வலம் வரும். யாருக்காவது இன்னும் கொஞ்சம் சாப்பிடலாம் என்று தோன்றினால் சாப்பிட்டுக்கொள்ளலாம். இது கட்டாயமான தஞ்சாவூர் சம்பிரதாயம். இதைப்போல ரசத்திற்கு முன்னால் 'சந்தேகத்திற்கு சாம்பார்' வலம் வரும்.
திருமணத்தன்று மதியம் சாப்பாட்டு மெனுவும் இதுதான். பழைய சம்பிரதாயத்தில் கலந்த சாதங்கள், வடை கிடையாது. பாயசமும் பருப்புவெல்ல பாயசம்தான். ஸ்ரீவைஷ்ணவ வீடுகளில் புளியோதரை, அக்கார அடிசில், தயிர்வடை கட்டாயம் இடம் பெறும். ஸ்வீட், அவரவர்கள் வசதிக்கேற்ப உதிர்த்த பூந்தி, குஞ்சாலாடு, மைசூர்பாகு, பாதுஷா, ஜாங்கிரி- இவற்றில் ஒன்று போடப்படும். ஸ்வீட்களின் ராஜா தஞ்சாவூரைப்பொறுத்தவரை பதிர்பேணிதான். இதில் பதிர்பேணி, சேமியாபேணி என்று இரண்டுவகை உண்டு. பதிர்பேணி என்பது பெரிய வடிவிலான பூரி. சேமியா பேணி வடிவில் பெரிய இடியாப்பம். மைதாமாவினால் செய்யப்படும் இதன்மீதுபூரா சர்க்கரையையும் (அரைத்த ஜீனி) அதன்மீது பாலையும் ஊற்றி ஊற வைத்து சாப்பிடவேண்டும்.
நன்றி:தினமணி
தொகுப்பு:மு.குருமூர்த்தி cauverynagarwest@gmail.com
1 comment:
தாட்டு இலையில் சாப்பாடுப் பற்றி அருமையான விளக்கம் தந்து, மற்றும் தஞ்சையில் தாட்டு இலையில் சாப்பிடவேண்டும் என்கிற ஆவலோடு பசியையும் கிளறிவிட்டுவிட்டீர்களய்யா..!! வாழ்த்துக்கள்.. வலைப்பூ மேலும் மெருகேற...
Post a Comment